Vendredi du vin 24: La sommellerie moléculaire

Bon jour, readers. I have been lax in postings lately (even though I have about 5 written… in my head), but this idea really caught my eye. We anglophones have “Wine Blogging Wednesday“, in which I have participated twice so far. Francophones, on the other hand, have “Vendredi du Vin“, or “Wine Friday”. I don’t speak French very well but I can read it OK, so when I saw the theme to VdV 24 on the twitter feed of burly bonhomme Remy Charest (of Wine Case and À chacun sa bouteille), I had to participate.

The theme: Sommellerie Moléculaire. As soon as I saw molecules, I was in.

Cliquez ici pour lire en français…

In this example, sommelier François Chartier has proposed that we explore the connection between sauvignon blanc and what he calls “anise-flavored herbs”. Examples he gives include parsley, mint, basil, fennel, and many more. On Sunday, while Sarah prepared a roast chicken from our meat CSA, I went out to pick up some sauvignon blanc. I chose two and sampled them by themselves first:

Long Point Sauvignon Blanc 2007
Appellation: none, sold only in NY state… (probably CA grapes)
Varietal: Sauvignon Blanc
ABV: 13.6% (another clue that it might be CA fruit)
Price Point $13
Notes:
Nose: not too pushy on the nose, some cat pee and bell pepper. Also a bit of apple. I think this has a bit of {oxidation} to it. Hmm, plastic cork? It’s possible that we have some oxygen ingress on our hands.
Palate: Full-bodied in the mouth, the acid isn’t overwhelming. Again, the oxidative note glows like an ember in the back-palate. Not overwhelming, but definitely a distraction.

Babich Sauvignon Blanc 2008

Recycled the Long Point before I had a chance to take the picture.  Whoops.

Recycled the Long Point before I had a chance to take the picture. Whoops.

Appellation: Marlborough, New Zealand
Varietal: Sauvignon Blanc
ABV: 13.5%
Price Point $13
Notes:
Nose: Major bell pepper on the nose at first, grassy, grapefruity. Very true-to-type NZ sauvignon blanc.
Palate: I do get a tiny bit of licorice on the palate as well. Like those black Luden’s lemon-licorice cough drops that weren’t really cough drops but just a good excuse to eat candy in school. Gives way to some tropical candy after a while on the finish.

So I took these notes on the wines by themselves, then tucked into a delicious dinner to pair with them, prepared, again, by Sarah.

  • Roasted local chicken with apple-pecan stuffing and thyme
  • Garlic scape mashed potatoes
  • Greens salad featuring parsley with fennel-seed dressing
  • Chard with pine nuts and feta
  • Home-made mint iced tea
(clockwise from top left) parsley, fennel seeds, mint, and basil

(clockwise from top left) parsley, fennel seeds, mint, and basil

The herbs weren’t dominant, but did make a nice accoutrement, and pairing this meal with the wines certainly got the point across. Indeed, each time I took a sip of wine, then ate a bite, I was impressed by the accentuation of licorice/mint-type notes in the food. After dinner, for the sake of science, I tried the sauvignons blancs with straight up herbs: fennel seed, basil, parsley, and mint. Again, my perception of the anise-type flavors (especially in the fennel seeds) seemed to increase dramatically.


Science! (warning: hardcore science ahead: may involve molecules…)

How could this be? I did a little research. Some impact odorants:

source: Marsili, <em>Sensory-directed Flavor Anaylsis</em>.

source: Marsili, Sensory-directed Flavor Anaylsis.

Anise methylchavicol (aka estragole), anethol
Basil estragole, linalool
Parsley menthatriene, 2-sec-butyl-3-methoxypyrazine, linalool
Fennel anethol, estragole, fenchone
Mint (R)-carvone, estragole

Source: Marsili, Sensory-directed Flavor Analysis, CRC Press, p. 225

It appears our sommelier is on to something. On the molecular level, these herbs share some aroma compounds in common. Looking at the molecules, the structures are quite similar. But why is perception of these molecules amplified in the case of sauvignon blanc?

To answer this we should talk a little bit about how we perceive smells, tastes, and other phenomena. The human body has been designed (intelligently?) to detect changes in its environment. For example, movement is more easily detected than stationary objects. If a room or object smells bad or good, after a while we get used to it (Try leaving some discarded chicken parts in the garbage on a hot day, then leave the house for a while and come back. Wow.) This is known in the sensory world as adaptation. We adapt to our environment so we do not experience sensory overload.

Graph from Lawless, 1987.

Graph from Lawless, 1987.

Adaptation plays a role in our pereception of mixers of smell and taste. A famous study by Harry Lawless (a professor at Cornell, incidentally) is summarized as follows. Subjects were separately exposed to pure samples of vanillin (vanilla odor) and cinnemaldehyde (cinnamon odor) and asked to characterize their perception of vanilla and cinnamon. After a while, they smelled a mixture and recorded the vanilla/cinnamon character in that. When they smelled the same mixture directly after exposure to cinnamaldehyde, the mixture smelled more like vanilla. When they smelled it after vanillin, it smelled more like cinnamon. The conclusion is that their olfactory system became adapted to the pure aromas, allowing for the other aromas to increase in perception (Lawless, “An olfactory analogy to release from mixture suppression in taste.” Bull. Psychon. SOC, 1987). This phenomenon is known as mixture suppression. It also can explain in part why wine appears to “evolve” in the glass. That is, the aroma changes the more you smell it because you become adapted to the initially perceived aromas, allowing for perception of new ones.

My hypothesis: Sauvignon blanc, especially the Babich example, has many vegetal aromas, e.g., bell pepper (isobutylmethoxypyrazine), grassy (3-hexanal). Since the herbs in question are, for the most part, leaves, it is not surprising that they also have a vegetal character (parsley even has a methoxypyrazine as a major component). I suggest that rather than a small amount of anise character intrinsic to the sauvignon blanc itself “harmonizing” or “creating resonance” with the anise character of the food (although the language is poetic…), the vegetal characteristics of the wine suppress the vegetal characteristics of the herbs, allowing the main aromatic compounds to shine through.

If my theory is correct, then we may be able to apply some science to the largely empirical (though certainly successful!) field of food and wine pairing. Understanding suppression may go a long way towards improving your own pairings!



Et maintenant… en français!

Dans cet exemple, le sommelier François Chartier a proposé que nous explorions le lien entre le cépage sauvignon blanc et le goût anisé. Il donne des exemples: persil, menthe, basilic, fenouil, et bien plus encore. Le dimanche, alors que Sarah a préparé un poulet rôti à partir de notre CSA de viande , je suis sorti pour prendre quelques sauvignons blancs. J’ai choisi deux et j’en ai goûté sans aliment.

Long Point Sauvignon Blanc 2007
Appellation: vendu uniquement dans l’État de New York … (probablement des raisins de California)
Cépage: Sauvignon Blanc
ABV: de 13,6% (une autre idée qu’il serait peut-être les fruits CA)
Prix $13
Notes:
Nez : pas trop insistant sur le nez, quelques “pipi de chat” et de poivron. Aussi un peu de pomme. Je pense que cela a un peu de {oxydation} . Hmm, bouchon synthétique? C’est possible qu’on ait un peu d’oxygène.
Goût: Corsé dans la bouche, l’acide n’est pas écrasante. Encore une fois, la note oxydative brille comme une braise dans l’arrière-bouche. C’est pas grave, mais certainement une source de distraction.

Babich Sauvignon Blanc 2008

Recycled the Long Point before I had a chance to take the picture.  Whoops.

Recycled the Long Point before I had a chance to take the picture. Whoops.

Appellation: Marlborough, Nouvelle-Zélande
Cépage: Sauvignon Blanc
ABV: 13,5%
Prix: $ 13
Notes:
Nez : poivron sur le nez en premier, herbe, pamplemousse. Un sauvignon blanc typique néo-zélandais.
Goût : j’y goût un petit peu de réglisse. Comme les pastilles Luden de citron-réglisse qui ne sont pas vraiment pastilles pour le toux, mais seulement une bonne excuse pour manger des bonbons à l’école. Cède la place à quelques bonbons tropicales, après un certain temps sur la ligne d’arrivée.

Donc j’ai pris ces notes sur les vins par eux-mêmes, alors rentré dans un délicieux dîner à deux avec eux, préparés, à nouveau, par Sarah.

  • poulet rôti avec pommes et noix de pécan avec le thym
  • purée de pommes de terre
  • salade de persil avec une sauce des semences de fenouil-
  • Cardes avec noix de pin et feta
  • thé glacé avec menthe
(clockwise from top left) parsley, fennel seeds, mint, and basil

(clockwise from top left) parsley, fennel seeds, mint, and basil

Les herbes ne sont pas dominants, mais a fait un joli accoutrement, et la liaison des vins avec ce repas, c’etait génial. En effet, chaque fois que j’ai pris une gorgée de vin et mangé une bouchée, j’ai été impressionné par l’accentuation des notes anisées / menthes dans la nourriture. Après le dîner, pour l’amour de la science, j’ai essayé avec les Sauvignons blancs les herbes eux-mêmes: fenouil, basilic, persil et menthe. Encore une fois, ma perception de la saveur d’anis (en particulier dans les graines de fenouil) semble augmenter de façon spectaculaire.


Science! (attention: des molécules à venir…)

Comment cela pourrait-il être? J’ai fait un peu de recherche. Des odorisants:

source: Marsili, <em>Sensory-directed Flavor Anaylsis</em>.

source: Marsili, Sensory-directed Flavor Anaylsis.

Anise methylchavicol (alias estragole), anéthol
Basilic estragole, linalool
Persil menthatriene, 2-sec-butyl-3-methoxypyrazine, linalool
Fenouil anéthol, estragole, Fenchone
Menthe (R)-carvone, estragole

Source: Marsili, Sensory-directed Flavor Analysis , CRC Press, p. 225

Il ressort que notre sommelier à quelque chose ici. Sur le plan moléculaire, ces herbes partagent certains composés d’arôme en commun. En regardant les molécules, les structures sont assez similaires. Mais pourquoi en est la perception de ces molécules amplifiée dans le cas de sauvignon blanc?

Pour répondre à cela, il faut parler un peu sur comment nous percevons les odeurs, les goûts, et d’autres phénomènes. Le corps humain a été conçu (intelligemment?) pour détecter les changements dans son environnement. Par exemple, le mouvement est plus facile à détecter que les objets fixes. Si une pièce ou un objet sent bon ou mauvais, après un certain temps, nous en habituons (Essayez de laisser quelques morceaux de poulet jetés à la poubelle par une journée chaude, puis quitter la maison pendant un certain temps et revenir. Wow.) Ceci est connu dans le monde sensoriel comme l’adaptation. Nous nous adaptons à notre environnement que nous ne voulons pas d’expérience surcharge sensorielle.

Graph from Lawless, 1987.

Graph from Lawless, 1987.

L’adaptation joue un rôle dans notre pereception des mélanges de l’odorat et du goût. Une étude célèbre de Harry Lawless (professeur à Cornell, d’ailleurs) est résumée comme suit. Les sujets ont été exposés séparément à la pure des échantillons de la vanilline (vanille odeur) et cinnemaldehyde (odeur de cannelle) et demandé de caractériser leur perception de la vanille et la cannelle. Après un certain temps, ils ont senti un mélange et a enregistré la vanille / cannelle dans la mesure où. Quand ils ont senti le même mélange directement après l’exposition à aldéhyde cinnamique, le mélange sentait plus à la vanille. Quand ils ont senti une odeur de vanilline après, il sentait plus comme la cannelle. La conclusion est que leur système olfactif devenu adapté à la pureté des arômes, ce qui permet d’autres arômes pour augmenter la perception, (Lawless, “Une analogie olfactive de libérer de la répression dans le mélange de goût.” Bull . Psychon. SOC , 1987). Ce phénomène est connu sous le nom de répression des mélanges. Ça peut aussi expliquer en partie pourquoi le vin semble “évoluer” dans le verre. C’est-a-dire que l’arôme se change parce que vous vous êtes adaptés aux arômes perçus d’abord, permettant la perception de nouvelles arômes.

Mon hypothèse: Le sauvignon blanc, en particulier l’exemple Babich, a beaucoup des arômes végétaux, par exemple, le poivron (isobutylmethoxypyrazine), herbe (3-hexanal). Étant donné que les herbes en question sont, pour la plupart, des feuilles, il n’est pas surprenant qu’ils ont aussi un caractère végétal (persil a même un methoxypyrazine comme une composante majeure). Je suggère que, plutôt que d’une petite quantité d’anis caractère intrinsèque de l’sauvignon blanc lui-même “harmonise” ou “crée de résonance” avec la caractère anisé de la nourriture (bien que les mots sont poétique …), caractéristiques des végétaux du vin suppriment les caractéristiques végètaux des herbes, ce qui permet au principal des composés aromatiques à briller.

Si ma théorie est correcte, alors nous pouvons appliquer un peu de science avec la domaine surtout empirique (mais certainement réussi!) de l’alimentation et vin. Comprendre suppression peuti aller un long chemin vers l’amélioration de votre sommellerie!

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Published in: on 30 June 2009 at 2:51 am  Comments (5)  
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5 CommentsLeave a comment

  1. Formidable! J’aime bien ce que t’as dis ici:

    “This phenomenon is known as mixture suppression. It also can explain in part why wine appears to “evolve” in the glass. That is, the aroma changes the more you smell it because you become adapted to the initially perceived aromas, allowing for perception of new ones.”

    C’est vraiment interessant. Serieusement…

    So, I guess this supports your argument that air doesn’t really change wine? It’s more our perception of it? But then how do you account for your blender idea and how that changes wine? I guess it’s a little of both…

    • i never said aeration didn’t CHANGE the wine, just that oxygen ingress doesn’t soften tannin on the time scale of hours. the wine blender (best-seller in 2010?) would serve to blow off sulfur off-aromas, which, like the example given, could suppress perception of fruit in the complex mixture of molecules in the headspace. But yes, I’m sure it’s a bit of both.

      Plus, even if the blender didn’t change the wine one bit, people’s perception of blended wine (after pressing the button and watching the wine blend) would likely be different (like a blender placebo effect).

      Thanks for the comment!

  2. Bonjour Tom!

    First of all, congrats for your blog. I have passed a lot of time on it and enjoyed every second. Keep up the good work, it is now among the top spots in my bookmarks…! :)

    So let me ask a question to the scientist in you… How valid do you think François Chartier’s theory is…? I mean that I find that it seems mostly based on intuition and that now he’s digging in to try to find some scientific explaination to his instincts. It seems to work well for you (for me also, by the way), but I’d like to have your opinion on that.

    • julien: thanks for your kind words. i would have to actually read the book to get an opinion but based on my very short research on the anise/sauvignon blanc it seems that some of them do share aroma compound, a testament to M. Chartier’s nose. a lot of times important advancements in science come from astute observations of this kind. for example, the “cat pee” compound of sauvignon blanc was recently found in actual cat pee. so, i’d need to give it further consideration, and perhaps i will in subsequent entries.

      • Actually, the base of his theory is that wines and food that share common compounds go well together. I may be oversimplifying a bit, but not too much…

        Personally, I think there is a lot more to food-wine pairing that just this, but if that’s a good base to start and then to keep on exploring, then I’m all willing to believe it…


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